天ぷらのサイエンス　おいしさを作り出す理論と技術が見える

出版社からのコメント

タネに衣をつけて揚げるだけといったシンプルな工程ですが、カラリと揚げるためには揚げる前に素材にほどこす下処理、小麦粉や衣のつけ方、ひとつの鍋で行う微妙な温度コントロールなど、天ぷらならではの技が詰まっています。そしてそこには、油を使った調理の科学的理論があります。　本書では天ぷらに使われる魚貝類および野菜類の旬、選び方、扱い方を詳細に見せます。また、揚げるという調理について詳細に解説しながら、実際に測定した油や天ぷらダネの温度変化にも言及します。　むずかしくなりがちな科学的なデータも、カラーを多用した図表を使ったりするなど、美しいビジュアルとともにわかりやすく解説します。　■目次序章　天ぷらの歴史　第１章　天ぷらダネ魚介類／野菜類／江戸前とは／天ぷらダネカレンダー　第２章　道具鍋／道具／片刃包丁　第３章　下処理鱚／穴子／目鯒／墨烏賊／障泥烏賊／〔技を見る〕薄皮をとり、繊維をとらえる／鮑／沙魚／銀宝／銀杏　第４章　衣小麦粉／卵と水／衣をつくる／衣の調整／〔技を見る〕衣の濃度やつけ方の意識／〔技を見る〕衣を扱う際の工夫　第５章　油揚げ油／ゴマ油／揚げ油のいろいろ／準備：天つゆ／準備：大根おろし／敷紙　第６章　揚げる揚げる／魚介の天ぷら／車海老／〔技を見る〕クルマエビの天ぷら２本の揚げ分け／〔技を見る〕混ぜる油の配合、「油の力」の調整、揚げ玉で温度をコントロール／鱚／墨烏賊／障泥烏賊／穴子／白魚／鱈白子／河豚白子／稚鮎／岩牡蠣／鱧／沙魚／銀宝 ／目鯒／雲丹／鮑／野菜／銀杏／万願寺唐辛子／薩摩芋／南瓜／アスパラガス／モロッコ隠元／茄子／ペコロス／蓮根／谷中生姜／山菜・松茸を揚げる／蕗の薹／山独活／こごみ／松茸／舞茸／天ぷらの動作　第７章　かき揚げ貝柱／〔技を見る〕天ぷらの表と裏／芝海老／締めのごはん／定食／天丼／天茶／油の処理／索引　Science鍋と道具…材質・鍋の厚みと形状・粉箸／魚介の筋肉…魚の筋肉・エビの筋肉・イカの筋肉／魚介を揚げたときの変化／小麦粉…日本の小麦粉の種類・グルテンとは・天ぷら衣とグルテン／油…油とは？・油の風味／揚げる…揚げるとは、水と油の交代現象・揚げる過程における熱の伝わり、油の劣化とは？・油の発煙点／江戸前の魚…江戸前の魚の筋肉・ホロホロした食感の秘密／サツマイモを揚げる